堅守傳統(tǒng)技藝,現(xiàn)代技術(shù)助力,且看一張好陳皮是如何“煉”成的!

堅守傳統(tǒng)技藝,現(xiàn)代技術(shù)助力,且看一張好陳皮是如何“煉”成的!

7閱讀 2019-01-06 02:33 產(chǎn)品
  前言

  “十年一屆基,種果用機肥。揀果考眼力,二三刀開皮。反皮看門路,曬皮趁天氣。貯皮需有道,伺理比心機”,這一表面是一民間諺語,實則是新會人幾百年來種植新會柑、制作新會陳皮的最樸素的總結(jié),是對傳統(tǒng)技藝的一個高度概括總結(jié)。第一句講的是柑種植(注:十年一屆基指的是常規(guī),實際有超過10年的老樹柑園),第二句講的是開皮,第三句講的是曬皮,第四句講的是貯存陳化,涵蓋了新會陳皮制作的全過程。雖只是一則農(nóng)事諺語,但流傳至今,就可說明,傳統(tǒng)技藝是新會陳皮保障品質(zhì)的前提。

  一張好陳皮是如何“煉”成的

  歷代經(jīng)驗總結(jié)而得的傳統(tǒng)技藝,

  是一張好陳皮的最基本保障

  總結(jié)新會陳皮傳統(tǒng)技藝目前最權(quán)威的三份文件:一是《新會陳皮制作技藝》,一是《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會陳皮》,還有《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會柑》:

  【1】關(guān)于列入廣東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“新會陳皮制作技藝”

  新會陳皮制作技藝,是新會獨有的陳皮制作傳統(tǒng)技藝,是新會人通過反復(fù)的研究、實踐、從種源、采收、加工、炮制、包裝銷售的每一個細節(jié)積累出完整的產(chǎn)業(yè)體系和產(chǎn)品體系。2009年被列廣東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

  【2】關(guān)于《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會陳皮》和《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會柑》

  《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會柑》主要在園地建設(shè)、品種、育苗、栽植、果園管理、病蟲害防治、采收、果品質(zhì)量等級等方面進行了總結(jié)和規(guī)定性的描述。

  《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會陳皮》則主要在陳皮生理期分類、果皮加工、貯存和陳化、防蟲防霉防潮、質(zhì)量等級等方面進行總結(jié)和規(guī)定性描述。

  兩份標(biāo)志產(chǎn)品文件,在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進行了更詳盡的規(guī)范,是更加科學(xué)嚴(yán)謹?shù)囊?guī)范性、標(biāo)準(zhǔn)化要求。而遵循相關(guān)基礎(chǔ)性要求,是制作一張好陳皮的前提!

  一張好陳皮是如何“煉”成的

  三份權(quán)威文件所總結(jié)的傳統(tǒng)技藝有幾個關(guān)鍵點

  【1】關(guān)于源頭種植的施肥:有機為主

  《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會柑》5.3.5.1.1強調(diào):應(yīng)根據(jù)新會柑對營養(yǎng)元素的需求,根據(jù)氣候、天時、土壤和樹況,多施有機肥、生物肥和科學(xué)施用無機肥?!靶聲惼ぶ谱骷妓嚒币鄰娬{(diào)以施有機肥為主。

  這說明,在源頭上,實施生態(tài)種植,以施用有機肥為主,才能保障陳皮的高品質(zhì)。
  【2】關(guān)于源頭種植的病蟲害防治:無毒無害

  按無公害食品的相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),執(zhí)行“預(yù)防為主,綜合防治”的植保方針。以農(nóng)業(yè)和物理防治為基礎(chǔ),生物防治為核心,按照病蟲害的發(fā)生規(guī)律和防治指標(biāo),科學(xué)使用化學(xué)防治技術(shù),有效控制病蟲危害。簡而言之就是,以無毒無害的防治措施為主。
  【3】關(guān)于加工制作的曬制及柑皮貯存陳化:關(guān)鍵詞“自然”

  “新會陳皮制作技藝”特點描述中有言:藝以“冬前好天氣,失水軟反皮。自然陳曬制,晾曬不遲疑”為內(nèi)行。新會陳皮講究陳化條件,陳化條件對新會陳皮后品質(zhì)形成至關(guān)重要。在新會,一直都是采用自然曬制和自然界貯存法加工新會陳皮,所以,新會陳皮質(zhì)量對產(chǎn)區(qū)自然條件依賴非常高。
  《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會陳皮》4.7強調(diào)柑皮陳化方式:在自然干爽通風(fēng)的條件下,產(chǎn)品貯存(一般指足夠大批量樣品保存)在透氣性良好的包裝容器(一般指麻袋)內(nèi)。這兩個關(guān)于柑皮陳化方式的表述都強調(diào)了一個關(guān)鍵詞:自然;也就是說柑皮的貯存和陳化(在前三年內(nèi))應(yīng)當(dāng)在自然的環(huán)境下,在自然空氣中進行自然的轉(zhuǎn)化,不應(yīng)有人為措施的增加濕度、溫度等,比如密封、悶捂、噴水加濕等??梢哉f,柑皮前三年的貯存和陳化,“自然”和“透氣”是關(guān)鍵。
  題外話

  “陳化”可以加速嗎?

  所謂的人為加速“陳化”,更多的只是加速柑皮表面色澤的變化,讓表皮顯得更黑、更深,或黑得更快,甚至有可能讓2年的柑皮看起來像5年,讓5年的皮看起像10年,但其內(nèi)在的轉(zhuǎn)化、陳化,味道的變化,本質(zhì)上是需要通過真實的時間積累而得,陳化效果與時間成正比。簡言之,即便2年的皮表面看起來與5年皮無異,其內(nèi)在卻不可能真正有5年的效果,正所謂“欲速則不達”,陳化的進度,有其自然的漸進規(guī)律,與時間的漸進有關(guān),與所謂的技術(shù)工藝無關(guān)。否則,就不是真正意義上的“陳化”。

  一張好陳皮是如何“煉”成的

  傳統(tǒng)技藝+現(xiàn)代技術(shù)和現(xiàn)代倉儲的補充,讓陳皮更安全,品質(zhì)更佳

  【1】通過增加凈化程序(清洗、滅菌、消毒、農(nóng)殘降解等),讓柑皮更安全、潔凈

  傳統(tǒng)作法或條件不充分的作法,一般都是采收柑果后直接開皮曬制,而世紀(jì)茗家的開皮加工現(xiàn)場,筆者看到在開皮之前增加的幾個環(huán)節(jié):浸泡清洗、臭氧消毒降解等;也就是說世紀(jì)茗家制作柑普產(chǎn)品的“33道凈化標(biāo)準(zhǔn)”同樣適用在陳皮的制作上。這一超越傳統(tǒng)技藝的制作環(huán)節(jié),將使得陳皮成品更加的安全、潔凈,將具備更好的品質(zhì)。
  【2】更好的倉儲條件,為柑皮提供更好的陳化條件

  首先是貯存環(huán)境:現(xiàn)代倉儲整潔、干凈,規(guī)劃嚴(yán)謹有序,更好的滿足“在地形開闊、地勢較高、衛(wèi)生安全的地方建設(shè)陳皮倉庫;倉庫要通風(fēng)干燥,符合食品衛(wèi)生要求”、“分區(qū)分堆”等要求。
  其次,先進的恒濕(自動化控濕)設(shè)備,可以讓柑皮在最恰當(dāng)且穩(wěn)定的濕度下進行陳化,帶來更好的陳化效果和陳化品質(zhì)。同時通過控濕,可最有效的進行防潮、防霉,確保柑皮的安全。
  再次,保持良好的空氣質(zhì)量對陳皮的貯存陳化十分重要;世紀(jì)茗家的標(biāo)準(zhǔn)化倉庫特別配置了定時換氣系統(tǒng),讓倉庫內(nèi)始終保持新鮮的空氣,讓柑皮保持在良好的空氣中進行轉(zhuǎn)化。

  還有,裝皮器具進行合理的定容,最大化保障容器內(nèi)各部位柑皮的均衡,提高批量陳皮的整體陳化品質(zhì);容量過大,中間部位的柑皮在陳化過程中將會受到一定的影響。根據(jù)多年的經(jīng)驗,世紀(jì)茗家將最佳的存皮容器容量定為20-25斤。

  總之,良好的貯存環(huán)境,可以確保3年內(nèi)的柑皮最大化的裸露在自然的空氣中,更充分的利用自然的空氣進行自然轉(zhuǎn)化,以達到最佳的轉(zhuǎn)化效果!
 ?。ㄗⅲ河辛撕銤裨O(shè)備,防潮特別是梅雨季節(jié)的防潮不再是問題,傳統(tǒng)的透氣麻袋裝柑皮的方式可以替代掉,實現(xiàn)“完全”的“透氣”,讓柑皮更全面的與空氣“互動”,陳化品質(zhì)更好,也更利于防潮、防霉、防燒皮等)
  以上的貯存陳化方式,可以形容為

  “干倉+裸露+控濕+換氣+定容”

  陳化方式!

  【世紀(jì)茗家認為】

  對新會陳皮而言,天然的品質(zhì),才是最好的品質(zhì)!

  無論技術(shù)如何創(chuàng)新,工藝如何創(chuàng)新,每一張有年份的好陳皮,都要經(jīng)歷實實在在的每1天,是真正的時光沉淀!好的陳皮,是時間的“陳”。

  因為,這是新會陳皮幾百年來的傳統(tǒng),這是陳皮的本質(zhì)!

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